El estándar de rastreabilidad en la cadena de alimentos es aplicable para documentar la historia o identificar la ubicación de un producto, o los componentes relevantes, ya sea dentro de una compañía individual o en un sistema coordinado de la cadena de alimentos. Esto puede ayudar a la compañía a proporcionar información interna relacionada con la logística y la calidad, que puede mejorar la eficiencia (es decir, una rotación apropiada de inventarios). Si se lleva hacia niveles superiores, puede dar credibilidad a un producto con atributos de calidad indetectables.
Un producto alimenticio seguro es el resultado de todos los procesos y actividades de manejo que se realizan a lo largo de toda la cadena de alimentos. Un sistema de rastreabilidad apropiado puede ayudar a crear un ciclo de retroalimentación para mejorar la calidad, condiciones y entrega del producto, optimizando los costos relacionados. También ayuda a dar transparencia a las rutas de distribución y a mejorar la eficiencia de la cadena de abastecimiento y la colaboración de los socios comerciales.
Más aún, los requerimientos para la identificación de un producto, que son aplicables en caso de productos que no sean GMO (Organismos Modificados Genéticamente), productos orgánicos, o certificación del origen del producto, demandan un sistema seguro de identificación del producto y la recuperación confiable de información relacionada con el producto. Finalmente, aunque no menos importante, en el caso de un incidente, es necesario un sistema eficiente, rápido y preciso de recuperación o retiro del producto.
¿Qué es el estándar?
La rastreabilidad es un asunto clave tanto en la legislación de alimentos (como en la Unión Europea Reg. 178/2002) como en los estándares de seguridad de los alimentos (por ejemplo, el ISO 22000).
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) proporciona este estándar técnico para dar un enfoque armónico al sistema de rastreabilidad conforme a las mejores prácticas disponibles. El estándar de rastreabilidad ISO 22005 para la cadena de alimentación y alimentos proporciona los principios generales y los requerimientos básicos para el diseño e implementación del sistema.
¿Por qué es Buena la certificación para mi negocio?
La certificación de la rastreabilidad de la cadena de alimentos hace que los procesos individuales de la compañía sean más visibles y confiables, permitiéndole comunicar un mensaje de confianza y responsabilidad. Los estándares proporcionan un marco para establecer un sistema de rastreabilidad efectivo y flexible para cumplir diferentes objetivos, como:
- Dar soporte a la seguridad de los alimentos o a los objetivos de calidad
- Documentar la historia u origen del producto
- Facilitar la recuperación y/o retiro de los productos
- Identificar a las partes responsables de la cadena de alimentación y alimentos
- Facilitar la verificación de información específica sobre el producto
- Comunicar información a las partes interesadas relevantes y a los consumidores
¿Cómo puedo prepararme para la certificación?
La rastreabilidad es una herramienta que debe coordinarse dentro del contexto de la amplia gestión de seguridad de los alimentos.
Para diseñar e implementar un sistema efectivo de rastreabilidad deberá definir los objetivos del sistema de rastreabilidad, y después determinar qué información se debe:
- Obtener de sus proveedores (y/o de los jugadores individuales de la cadena de alimentos coordinada).
- Recolectar con respecto a la historia del proceso (en su compañía y/o de otros jugadores independientes de la cadena de alimentos coordinada).
- Proveer a sus clientes (y/o a los jugadores individuales de la cadena de alimentos coordinada).
El proceso de planeación principal incluye:
- Definir el producto y/o los ingredientes relevantes
- Definir el lote
- Identificar el lote
- Documentar el flujo de materiales, incluyendo los medios de documentación
- Manejar los datos
- Recuperar la información para su comunicación
Este proceso conlleva el manejo de reportes de rastreo y localización en el flujo de materias primas, disponibilidad de las partes que participan en el proceso, y pruebas de aplicación de un régimen de sistema de gestión.